Quando un formaggio, e la sua storia, valgono il viaggio

Alcuni prodotti raccontano un territorio, altri invitano a percorrerlo. Il Parmigiano Reggiano appartiene a entrambe le categorie: non soltanto un’eccellenza da portare in tavola, ma una ragione per entrare nei caseifici, incontrare chi lavora il latte, scoprire paesaggi e fermarsi nei ristoranti. È questo il filo del talk "Il formaggio che diventa destinazione", moderato dal giornalista di Repubblica Marco Bettazzi, che ha messo a confronto il mondo della produzione e quello della cucina. "Dentro il prodotto non c’è solo l’aspetto tecnico, c’è tutto il nostro patrimonio", osserva Nicola Bertinelli, alla guida dell’azienda agricola Bertinelli.

Dietro ogni forma c’è una filiera che coinvolge allevatori, casari e famiglie, e che contribuisce a mantenere vive anche le aree montane. Il valore del Parmigiano Reggiano, dunque, non si esaurisce nel suo peso economico: comprende il paesaggio, il passaggio di competenze tra generazioni e la continuità di una comunità. Ma come si trasforma questa ricchezza in una meta? La risposta, per Bertinelli, passa dalle emozioni. Visitare un caseificio, entrare in quelle che definisce "cattedrali di forme", parlare con i casari e assaggiare il formaggio nel luogo in cui nasce significa imprimere un ricordo nella memoria del viaggiatore. Quando lo ritroverà sugli scaffali, magari dall’altra parte del mondo, non sceglierà soltanto un alimento: riconoscerà un’esperienza vissuta. Perché ciò accada, però, servono accoglienza, collegamenti e una cultura del territorio condivisa anche da chi non produce formaggio. La ristorazione può essere il primo incontro con questa storia.

"È buono, si difende da solo", sintetizza Max Mascia, chef del San Domenico di Imola. Nella cucina emiliano - romagnola il Parmigiano Reggiano è presenza irrinunciabile, soprattutto nella pasta fresca e ripiena. Eppure, la sua forza sta anche nella semplicità: una scaglia, senza trasformazioni, può già esprimere un mondo. Al San Domenico lo racconta anche l’uovo in raviolo, piatto simbolo con oltre cinquant’anni di storia, alleggerito nel tempo senza tradirne il gusto. Mascia nota una curiosità crescente, soprattutto tra gli ospiti stranieri, che chiedono di conoscere stagionature, origini e lavorazioni.

Il dibattito

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di Valeria Robecco 19 Ottobre 2025

"Voglio vedere, voglio capire in profondità" è il desiderio che lo chef riconosce in chi non si accontenta di acquistare un prodotto, ma vuole scoprirne la nascita. Ciò che per chi vive in Emilia-Romagna è familiare, per chi arriva da lontano può diventare una scoperta sorprendente. Massimiliano Poggi, tra Vicolo Colombina e Serra Sole, sposta l’attenzione su un punto decisivo: per anni si è raccontata soprattutto la forma, ora bisogna raccontare le persone.

"Dobbiamo valorizzare le persone e i luoghi" insiste. Senza chi si alza ogni mattina per accudire gli animali, senza il latte lavorato dai casari e senza il sapere tramandato, quel prodotto non esisterebbe. Lo chef non deve necessariamente reinterpretarlo: può accompagnarlo, dargli voce, lasciare che sia il territorio a parlare. Nel suo ristorante anche un aperitivo con una scaglia di Parmigiano Reggiano di 27 mesi diventa l’occasione per spiegare le differenze tra collina e pianura, tra foraggi, stagioni e profili aromatici. Il racconto, però, deve rispettare la curiosità dell’ospite: non una lezione obbligatoria, ma una porta aperta. È anche una responsabilità verso i più giovani, interessati al cibo ma non sempre abituati a conoscere direttamente le materie prime.

Bertinelli allarga infine l’orizzonte: "Il Consorzio deve tutelare e promuovere il prodotto, ma anche farlo entrare nella vita quotidiana, ben oltre il ruolo di ingrediente da grattugiare. E il territorio deve essere pronto a rispondere a una domanda semplice: dove posso vedere come nasce il Parmigiano Reggiano?". La vera destinazione comincia proprio lì, quando una forma non indica soltanto una provenienza, ma suggerisce una strada da percorrere.