Bere acqua durante i pasti non aiuta a mangiare meno

Spesso si sente dire che bere acqua in quantità durante i pasti aiuta a dilatare lo stomaco e induce un senso di sazietà precoce, riducendo la quantità di cibo che si consuma. È quindi un consiglio comune per le persone a dieta, che però potrebbe non essere del tutto supportato dalla scienza. Una ricerca della Cornell University pubblicata sulla rivista Appetite suggerisce infatti che l’assunzione di liquidi mentre si mangia non riduca l’introito di cibo e che anzi, al contrario, lo aumenti di circa 49 calorie per ogni 100 grammi di acqua bevuta a tavola.

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Gli esperimenti

“Si è detto a lungo che bere acqua riempie lo stomaco inducendo la sazietà”, spiega Paige Cunningham, professoressa di Scienze Nutrizionali della Cornell University e coautrice dello studio. “Tuttavia, l’acqua viene svuotata rapidamente dallo stomaco, e quindi difficilmente può mantenerci sazi a lungo. Al contrario, l’acqua potrebbe persino farci mangiare di più, fornendo lubrificazione che aiuta a ingoiare il cibo più in fretta, e prevenendo la secchezza della bocca, prolungando in questo modo il godimento per il cibo”.

Per valutare con precisione questo fenomeno, gli autori dello studio hanno aggregato i dati relativi a 86 partecipanti adulti coinvolti in esperimenti di laboratorio, in cui i soggetti potevano consumare a sazietà un piatto unico (chili di manzo o pollo tikka masala) accompagnato da acqua, mentre ogni singolo morso e sorso veniva registrato e cronometrato ad alta risoluzione.

I risultati

I dati raccolti nel corso dei due esperimenti smentiscono l’effetto dimagrante del consumo di acqua durante i pasti: al contrario, i partecipanti che hanno bevuto di più sono stati quelli che hanno anche ingoiato la quantità maggiore di cibo. In media, 100 grammi di acqua bevuta a tavola corrispondono a 49 calorie di alimenti in più ingoiati nell’arco del pasto. Alternare spesso sorsi di acqua a bocconi di cibo sembra inoltre aumentare ulteriormente il consumo alimentare: ogni transizione aggiuntiva tra un boccone e un sorso registrata nello studio è risultata associata a un incremento medio di circa 4,4 grammi di cibo al termine del pasto.

Un risultato inatteso è stato invece quello relativo alla velocità con cui si beve: bere in fretta durante il pasto è infatti collegato ad una riduzione della quantità di cibo ingerita. Sulle ragioni di questo fenomeno – che bere di più fa mangiare di più, ma non se si beve molto in fretta – i ricercatori ammettono di brancolare nel buio, almeno per ora. Le differenze potrebbero essere legate al tempo che l’acqua trascorre nel cavo orale, o potrebbero dipendere semplicemente dalla durata generale del pasto, ma serviranno ulteriori ricerche per stabilirlo.

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I cibi piccanti

Parallelamente agli esperimenti con l’acqua, i ricercatori della Cornell hanno indagato anche l’effetto che hanno le proprietà sensoriali degli alimenti sui nostri consumi. Un secondo studio pubblicato sulla rivista Food Quality and Preference ha coinvolto 49 adulti, che hanno consumato tortilla chips accompagnate da salsa messicana in due versioni, una delicata e una piccante. I risultati hanno evidenziato che la presenza della componente piccante ha ridotto il consumo totale dello snack del 28%. La capsaicina rallenterebbe infatti la velocità di masticazione di circa il 30%, inducendo una naturale riduzione dei volumi ingeriti senza che il consumo di acqua venga modificato.

Implicazioni per la dieta

Per chi punta a dimagrire, i dati delle due nuove ricerche suggeriscono quindi che l’uso strategico dell’acqua durante i pasti come “spezza-fame” non produce i risultati sperati. L’acqua resta un elemento essenziale per la salute e l’idratazione generale, ma non costituisce un freno all’assunzione calorica se consumata contemporaneamente a cibi solidi. Al contrario, speziare i cibi con il peperoncino sembrerebbe efficace nel ridurre le calorie ingerite, anche in questo caso contrariamente a quanto si sente dire normalmente.

È fondamentale però evidenziare i limiti metodologici delle ricerche disponibili. I test sono stati condotti all’interno di contesti di laboratorio altamente controllati e basati su un numero ristretto di alimenti. Come specificato dagli stessi autori, i risultati descrivono inoltre associazioni statistiche e non relazioni causali definitive, che dovranno essere confermate da ulteriori sperimentazioni su diete più variegate e in condizioni di vita quotidiana.