Mode che passano: il gourmet non ne può più del menù degustazione

Menù degustazione? No, grazie. È ormai sempre più diffusa la tendenza ad abbandonare il percorso di assaggi e assaggini che tanto ha caratterizzato la ristorazione d'autore degli ultimi anni. Si andava al ristorante per provare una cucina diversa, nuova, creativa e il menù degustazione era un modo per provare piccole porzioni di più piatti e dunque moltiplicare al massimo l'esperienza. Addirittura poteva succede che alcune guide gastronomiche assegnassero riconoscimenti a locali con un'ampia offerta di menu. Sembra passata un'era geologica: era l'epoca della ricerca di una cucina "esotica", necessariamente diversa da quella tradizionale. Poi tutto è cambiato ma soprattutto sono cambiate le abitudini, visto che adesso al ristorante si va più spesso e non si possono fare ogni volta dodici assaggi diversi. Si cerca originalità, sì, ma spesso questa si esprime attraverso elementi che appaiono lontani da quelli di qualche anno fa: oggi emergono piacere dello stare a tavola, concretezza, sostenibilità.

La creatività non si trova solo negli accostamenti fra ingredienti o nell'estetica del piatto ma anche nel modo di servire, nella ricerca di ingredienti di prossimità, nel recupero di abitudini dimenticate. Si ripensa il progetto stesso del ristorante contemporaneo e il design non è solo questione di arredi. È così che diverse trattorie servono i Fratelli Pavesi nella loro "Ostreria" presso la Corte della Faggiola a Gariga. Qui, dove la tradizione è un modo per essere contemporanei, si serve un piatto che cela un tesoro di riso all'interno e il piacere è anche sporzionarlo al tavolo fra commensali. Una roba da far tornare alla mente le citazioni di Nanni Moretti sul Mont Blanc. Stesso discorso per le cocotte e le casseruole servite da Barbara Scabin al "Blupum" di Ivrea, dove per un conto ragionevole si può ripercorrere la penisola da Nord a Sud, dalla parmigiana al risotto Cavour: altissima tecnica di cucina per piatti immediati da mettere al centro del tavolo, proprio come nelle domeniche in famiglia.

Impresa ancora più ardua quella di Paolo Lopriore quando lavorava al "Tre Cristi" di Milano: uno chef che abbandona l'idea del ristorante gastronomico classico per mettere la sua tecnica più alta a servizio della semplicità. Semplicità apparente: il riso patate e cozze o il merluzzo in salsa verde con patate cipol-pre lotti novelli e bietole diventano una festa anche perché gli ingredienti sono serviti separati e il piatto ce lo si compone da soli. Più salsa o meno a seconda che piaccia, idem con i contorni. E il piatto prende forme e gusti diversi, mentre si interagisce con gli altri scambiandosi i piatti di portata. Altro che micro porzioni individuali: adesso i nuovi gourmet fanno a gara per sedersi a questi tavoli (e non vale la pena farlo da soli, come faceva invece Antoine Ego in "Ratatouille"). Stesso discorso per i rispolverati carrelli degli arrosti e dei bolliti: diventati introvabili oggi ricompaiono nelle sale di molti ristoranti per il piacere del "taglio al momento" e della composizione del piatto, mentre i commensali guardano e chiedono. Fra i più trionfali quello dell'Osteria del Borgo di Carrù, patria piemontese del Bue Grasso, e quelli (sono due) della Pergola di Trevenzuolo (VR). Perché il piacere di stare a tavola non è solo quello del concentrarsi sul proprio piatto ma sempre più quello di ritrovare un modo condiviso per interagire con gli altri e, perché no, con il mondo fuori. Una parte non secondaria del gusto passa anche da questo: siamo il paese dei grandi sapori ma anche di quella convivialità che mezzo mondo ci invidia.