Fra una certosa e una basilica del Cinquecento, a Parma non mancano buone tavole in grado di scostarsi da una tradizione ingombrante come quella emiliana. Due, sopra agli altri, i ristoranti che valgono la visita per chi cerca qualcosa d'alternativo a gnocco fritto e culatello: l'ormai storica e solida insegna di Parizzi, tenuta in lustro da Marco Parizzi e dalla moglie Cristina; o l'Inkiostro della famiglia Poli, da poco rilanciato grazie a un turnover ai fornelli che si è risolto con l'arrivo di Terry Giacomello, veterano delle cucine con lunghi trascorsi al fianco del re della cucina molecolare, Ferran Adrià.
Parizzi alterna suggestioni universali (come il consommé di astice con verdure e crema speziata) ad alcuni allacci col territorio (per esempio il risotto con cotechino e rapa rossa, sgrassato da una lieve aria di rafano), oltre a dare il meglio sulle cotture della selvaggina e in particolare della lepre.
Il registro di Giacomello è invece lontano, sia per l'immaginario di partenza sia per il ricorso continuo a contrasti incisivi, come nel caso dell'eccellente spirale d'uovo cotto "a freddo" (lasciato, in realtà, riposare in freezer) con contrasti acidi e piccanti. Un piatto perfetto nella porzione da menu degustazione, forse un po' abbondante nella versione alla carta, ma in ogni caso estremo e ben riuscito, così come gli spaghetti fatti a mano con emulsione di peperoni, ricci di mare, latte cagliato e coriandolo.
Parma gode quindi oggi di due locali complementari più che concorrenti, distanti anche nell'interpretazione del servizio: più caldo e informale (seppur sempre elegante) da Parizzi, impostato e di maggior rigore nella sala ultramoderna dell'Inkiostro. Adeguati benché diversi anche cantine e prezzi, con buone proposte a tutti i livelli e conti compresi fra i 50 e i 70 euro in un caso, e fra i 60 e i 125 nell'altro. Poter scegliere in base alle voglie è lecito e comprensibile, ma provarli entrambi è in assoluto l'idea migliore.
Ristorante Inkiostro
via San Leonardo 124
Parma
Tel. 0521.776047
Ristorante Parizzi
strada della Repubblica 71
Parma
Tel. 0521.285952
(14 gennaio 2016)
Parizzi alterna suggestioni universali (come il consommé di astice con verdure e crema speziata) ad alcuni allacci col territorio (per esempio il risotto con cotechino e rapa rossa, sgrassato da una lieve aria di rafano), oltre a dare il meglio sulle cotture della selvaggina e in particolare della lepre.
Il registro di Giacomello è invece lontano, sia per l'immaginario di partenza sia per il ricorso continuo a contrasti incisivi, come nel caso dell'eccellente spirale d'uovo cotto "a freddo" (lasciato, in realtà, riposare in freezer) con contrasti acidi e piccanti. Un piatto perfetto nella porzione da menu degustazione, forse un po' abbondante nella versione alla carta, ma in ogni caso estremo e ben riuscito, così come gli spaghetti fatti a mano con emulsione di peperoni, ricci di mare, latte cagliato e coriandolo.
Parma gode quindi oggi di due locali complementari più che concorrenti, distanti anche nell'interpretazione del servizio: più caldo e informale (seppur sempre elegante) da Parizzi, impostato e di maggior rigore nella sala ultramoderna dell'Inkiostro. Adeguati benché diversi anche cantine e prezzi, con buone proposte a tutti i livelli e conti compresi fra i 50 e i 70 euro in un caso, e fra i 60 e i 125 nell'altro. Poter scegliere in base alle voglie è lecito e comprensibile, ma provarli entrambi è in assoluto l'idea migliore.
Ristorante Inkiostro
via San Leonardo 124
Parma
Tel. 0521.776047
Ristorante Parizzi
strada della Repubblica 71
Parma
Tel. 0521.285952
(14 gennaio 2016)
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