Gianni Mura: il mio decalogo per non sbagliare la scelta del ristorante

Venticinque anni di gusto. Gianni e Paola Mura non li festeggiano per il matrimonio, che dura felicemente da ben di più, ma per la rubrica Mangia & Bevi sul Venerdì di Repubblica. Dopo oltre mille recensioni di ristoranti gli si può chiedere come si sceglie e giudica un ristorante. Menù a parte, magari. Sennò è facile.

Come vi indirizzate?
«Per il 20 per cento su segnalazioni di lettori. Il resto è una lettura comparata delle guide gastronomiche: se un posto compare in più di una, forse merita attenzione. Ignorato Internet, nel senso di siti di recensioni del pubblico, mentre un’occhiata al sito del locale va data. Un orecchio di riguardo lo prestiamo ai produttori di vini, visto che Mangia & Bevi parla anche di enologia: se indicano qualche locale nei dintorni delle cantine, ci si va».

Scelto il posto, c’è ancora qualche filtro prima di andarci?
«Molto importante la telefonata di prenotazione: se un’oretta e mezza prima dell’orario di apertura non risponde nessuno si tende a evitare. Vuol dire che non c’è sufficiente professionalità. E abbiamo istintiva diffidenza per le insegne al neon».

Una volta dentro?
«L’elemento centrale è il piatto: quello che c’è sopra. Non ci impressionano i piatti di forma bizzarra, magari pentagonale oppure ondulati. Insopportabili, come un’altra tendenza recentissima: il tavolo nudo, niente tovaglia, e neppure la tovaglietta. Appoggiare le posate sul legno non è un progresso, igiene a parte».

Parliamo allora dell’igiene.
«Naturalmente importantissima: pavimento, vetri e i bicchieri, che spesso si ha la tendenza a non far brillare come si deve. Senza dimenticare le toilette».

Veniamo al menù.
«Sul contenuto nessuna preclusione, a parte il crudo di carne e pesce, la selvaggina e per Paola l’aglio cui è allergica».

Conta anche il menù inteso come oggetto?
«Certo: le liste di cibi e vini sono il biglietto da visita del posto. Non sa quanti errori troviamo. Se uno scrive “fois gras” anziché “foie gras” probabilmente non sa neppure cucinarlo. Per non dire dei locali in cui il Sassella della Valtellina è tra i vini veneti».

Paola, lei è “l’enologa” di famiglia, che altro guarda nella carta dei vini?
«Che ci siano cose che mi piacciono e altre che non conosco. E che non si commetta l’errore di non indicare la data della vendemmia. Un vino di 5 anni è diversissimo dallo stesso di 20».

Un’esperta di vino al femminile è stata a lungo merce rara.
«Negli anni Ottanta, cominciai su consiglio e istigazione di Gigi Veronelli. Per lui una donna partiva avvantaggiata, avendo innata la cultura dei profumi».

Al ristorante date un occhio anche agli arredi?
«Sì. In generale ci piace trovare anche solo una margherita su ogni tavolo. E alle pareti preferiremmo vedere stampe invece che i quadri di pittori della domenica che affliggono anzitutto i ristoranti di pesce».

L’orecchio vuole la sua parte?
«Sono insopportabili i ristoranti dove non si riesce a parlare per il chiasso. Colpa anzitutto dei telefonini, ma davvero pochi sono i posti dove si chiede almeno di silenziarli. Che triste vedere famiglie perse nei palmari che fotografano i piatti per mostrarli agli amici: il piacere della tavola non è questo, ma mangiare e bere bene e pagare un conto onesto».

Vista, udito, gusto. L’olfatto?
«Nei posti dove si fanno fritti di pesce se non c’è qualità in cucina, si esce col maglione impregnato di olio come un calamaro».

Altri dettagli?
«Sì, uno. Boicottiamo tutti i giurati di Masterchef. Tanti stanno più in tv che nel loro ristorante, ma quelli di Masterchef sono particolarmente antipatici. Per loro, trattamento di sfavore».