Ecco i Burlaravioli, il piatto dedicato al carnevale di Viareggio

A Viareggio il carnevale è una cosa seria. C'è una maschera simbolo, Burlamacco, trattato come un re, che indossa un abito colorato a losanghe rosse, bianche e nere. E i diversi rioni della città si contendono il premio per il miglior carro mascherato. Ci sono canzoni dedicate e una serie di sfilate in cui la città si riempie di folla da tutta Italia. Non stupisce allora che uno chef stellato, Luca Landi, del Lunasia dell’hotel Plaza, abbia creato un piatto in suo onore. Si tratta dei Burlaravioli al polpo con cannolicchi. I ravioli nella forma e nei colori riprendono il costume di Re Burlamacco, le verdurine di guarnizione ricordano i coriandoli, il polpo è il simbolo del rione Darsena, in cui il ristorante si trova e i cannolicchi - in viareggino "coltellacci" - sono protagonisti di una famosa canzone dedicata alla festa più sentita della Versilia.
Ecco come preparare i "Burlaravioli di polpo, coltellacci e coriandoli di verdure"

INGREDIENTI

Per la pasta
500 gr farina “00”
250 gr farina di semola
400 tuorli d’uovo
1 uovo intero
15 gr vino bianco
100 dell’ingrediente colorato (Per il nero: nero di seppia. Per il rosso: vino rosso, concentrato di pomodoro e riduzione di barbarossa. Per il bianco: latte)
 
Per la farcia di polpo
2 polpi da 1 kg
Per il fondo: Scalogno, aglio, salvia
Vino bianco
Pepe nero
Olio extravergine d’oliva
Scorza di limone e maggiorana
Parmigiano
Mascarpone
 
Per il condimento
500 gr coltellacci (conosciuti come cannolicchi o cappalunga)
Verdure di stagione
Foglie di maggiorana
Olio extravergine d’oliva
 
PROCEDIMENTO
La pasta è preparata come d’abitudine impastando tutti gli ingredienti. Sono tre gli impasti da fare per rappresentare i colori del Carnevale di Viareggio e della maschera il Burlamacco
Per la farcia appassire il fondo, aggiungere il polpo tagliato a pezzi, farlo insaporire e sfumare con del vino bianco. Farlo evaporare e portare il polpo a cottura con acqua. Aggiungere il bouquet di maggiorana e limone. Regolare di sapidità. Con cura frullare nel cutter aggiungendo poco mascarpone e parmigiano. Far freddare e farne ravioli a forma di losanga, bianchi, rossi e neri.
Tagliare le verdure a fette spesse 2/3 mm e con l’estremità di una bocchetta da sac a poche liscia tagliare dei piccoli coriandoli di verdure, che andranno scottati in acqua salata per trenta secondi e conservati.
Far scottare i coltellacci in olio caldo con aglio e gambi di prezzemolo, sfumare con vino bianco e ritirarli, eliminando l’intestino del mollusco e i gusci
I burlaravioli  si cucinano in abbondante acqua salata per giusto due minuti, si condiscono nel intingolo di coltellacci, completando la mantecazione con poco olio extravergine d’oliva e una presa di coriandoli di verdure precedentemente preparati