Quanto sangue in cucina! Così gli chef riscoprono un ingrediente antico

Scorre sangue nelle cucine. Non solo quello quello regolarmente offerto in sacrificio dai cuochi maneggiando arnesi atti a sfilettare, sezionare, schiudere ostriche, chele e carapaci. Scorre sangue di vitello, vitellone o maiale. E chi immagina un mondo convertito al veganesimo o popolato da intestini redenti dalle diete detox, beh, sbaglia. Sangue e carne resistono, sugli altari carichi di alchimie fideistiche e nei ricettari di alcune fra le cucine meno improvvisate del palinsesto gastronomico italiano. 

O meglio: di questa “tartare di rognone con sangue estratto al torchio legato a un fondo di faraona, riduzione di Marsala invecchiato, aceto di Groppello, scalogno, miele, senape, colatura di alici e bucce di Nebbiolo croccanti”. Ma perché scomodare l’eloquenza del console romano (o dei servi che scrissero in suo nome), per impiattare duemila e duecento anni dopo? Perché la ricerca e la lettura sono gesti propedeutici e consustanziali al cucinare per uno come Camanini che non si sa se sia più appassionato cuoco o lettore.  
 

“Mi farebbe sorridere rivendicare una primogenitura qualunque”, spiega lo chef, “quelle che passano come tecniche di ultima generazione come le fermentazioni per esempio, erano una prassi nella cucina romana, legata all’uso di trasportare gli alimenti in contenitori biologici”. “Il mio desiderio è sempre quello di veicolare informazioni profonde e servire una cucina democratica, non a caso il torchio che era strumento usato nelle cucine più abbienti viene adoperato a Lido 84 per un piatto servito a prezzi popolari, recuperando fra l’altro un ingrediente di scarto come il sangue che grazie alle sue proprietà coagulanti consente di non usare addensanti chimici”. 

Storia, democrazia, salute e patto di sangue – letteralmente – con i produttori, premesse d’obbligo in casa Camanini: “È stato il mio macellaio a sciogliere il dilemma su quale rognone usare, cercavo il più nutriente”. La sentenza pronunciata dall’enciclopedico Franco Cazzamali: “Fra vitellone e manzo, vince il primo, l’uretra si arricchisce di sali minerali fra i 12 i 18 mesi”. Il risultato? Dalla cucina partono 15-20 Rognoni alla settimana, assai gradito anche dalle signore. Fermo restando l’obbligo di mondarsi la bocca con grazia, due volte scarlatta per quello strano miscuglio di rouge à lèvre e sangue. 
 
 

Da ingrediente ancestrale a punto di partenza per scomposizioni futuristiche. Per Davide Oldani il sangue è l’ingrediente base di un avveniristico dessert: Masapan e cioccolato, pronipote 2.0 del sanguinaccio a base di sangue e cioccolato (appunto). Un esperimento figlio di ricordi d’infanzia, sapienza artigianale e analisi scientifica. È presa in prestito dalla strumentazione in uso ai laboratori chimici la centrifuga grazie alla quale il capitano del D’O ha separato le piastrine del sangue di vitello da globuli rossi e bianchi, isolando il siero.

È bastato, si fa per dire, impostare lo strumento sulla velocità di 7.500 chilometri al secondo. “La consistenza albuminosa del siero ha generato l’idea di realizzare una meringa abbinata a una ganache di cioccolato”. Dessert futuristico, per il momento un’astrazione concettuale che manca del quid sul piano del gusto per conquistarsi cittadinanza in carta. “Ci stiamo lavorando”, spiega il cuoco virtuoso nell’arte di caramelizzare i sogni (cit. Rizzoli, 2009, uno degli otto libri pubblicati da Oldani in otto anni).