Aspettando la Rossa: ecco i ristoranti italiani che meriterebbero le tre stelle

E venne il giorno della Rossa. La più ambita, amata, attesa tra le guide gastronomiche del pianeta. Un successo senza rivali e senza imitazioni possibili. Perché la Rossa è la Rossa fin da quando, nel 1898, al termine del primo decennio di vita della loro fabbrica di pneumatici i fratelli Édouard e André Michelin cominciarono a raccogliere e diffondere consigli gastronomici (e non solo, agli inizi) ai propri clienti. Primo anno di pubblicazione – nella sola Francia –  il 1900. Oltre mezzo secolo più tardi la Rossa si affacciò in Italia, limitando le sue incursioni gastronomiche alla metà superiore dello stivale, pratica estesa all’intero territorio nazionale l’anno seguente. Era il 1957. Ci vollero altri trent’anni prima di vedere le tre stelle brillare per la prima volta sull’insegna di un ristorante italiano, quello di Gualtiero Marchesi. 

Da lì in poi, le tre stelle si sono allargate a macchia d’olio, arrivando fino in Campania, per poi ritirarsi – lasciando orfana la magnifica maison del Don Alfonso sulla costiera sorrentina – verso l’Abruzzo, dove regna Niko Romito. Una scacchiera di regioni blasonate: Piemonte (Piazza Duomo), Lombardia (Da Vittorio e Dal Pescatore), Veneto (le Calandre), Emilia Romagna (Osteria Francescana), Toscana (Enoteca Pinchiorri), giù giù fino alla capitale (La Pergola). Otto ristoranti ai massimi livelli, meno di un terzo dei corrispettivi francesi (27). Davvero troppo pochi a fronte di un’offerta enogastronomica mai tanto completa e golosa. Certo, siamo i secondi migliori al mondo per numero di stelle. Ma non basta a un Paese che ha il cibo nel suo Dna. Solo il calcio può contendere il primato tra le attività sociali preferite dagli italiani (da lunedì molto meno). Dato il momento calcisticamente disgraziato, arricchire il palmares dei pluristellati acquisirebbe anche una funzione, come dire, consolatoria.

Ma chi potrebbe arrivare nell’empireo della ristorazione mondiale? I nomi più gettonati sono quelli dei soliti noti – i bistellati Uliassi, Don Alfonso, St. Hubertus – a cui si aggiunge la bomboniera di Ischia guidata da Nino Di Costanzo, ieratico monaco zen della cucina partenopea. A scendere, i candidati alle due stelle – primo fra tutti il bellissimo Del Cambio di Torino, con Matteo Baronetto, ex storico braccio destro di Carlo Cracco, in forma spettacolare – e i monostellati, destinati a varcare quest’anno quota 350. Soprattutto, l’edizione 2018 sembra destinata a promuovere il ricambio generazionale, con una passerella infarcita di giovani e giovanissimi. Sono i ragazzi cresciuti dietro i grembiuli dei nostri migliori chef cinquantenni, che sono riusciti ad arraffare uno stage al Bulli prima della chiusura e che comunque hanno conosciuto da vicino magie e distorsioni della cucina tecno-emozionale made in Spagna. Gli stessi capaci di andare a ripassare i fondamentali in Francia e a rodare l’inglese nelle cucine del Nuovo Mondo, prima di tornare a casa e cimentarsi con l’eredità della nostra meravigliosa cucina.

I responsabili della casa-madre francese – che sovrintendono l’attribuzione di tutti i “macarons” doppi e tripli, al di là di bravura e competenza degli ispettori locali – sanno bene quanto vale la nostra cucina d’autore. La rispettano, forse un pochino la temono perfino. Ma l’unico modo per metterli davvero in imbarazzo è migliorare ancora, soprattutto nel servizio e nell’accoglienza. La maestrìa nell’accueil resta forse l’unico gap da superare, prima di giocarcela alla pari. Molto meglio che a calcio.