L'alta cucina ora è senza padroni, cercasi gli eredi di Bocuse, Marchesi (e Adrià)

Una poltrona per due: i due grandi vecchi dell’alta cucina mondiale, scomparsi a una manciata di giorni uno dall’altro, molto avanti con gli anni e con una vita magnifica dietro le spalle. Lontani ognuno a proprio modo dalle autocelebrazioni – uno perchè onorato e glorificato a 360°, l’altro perché conscio di appartenere a un Paese troppo spesso corto di memoria e cultura – ed entrambi orgogliosi di quell’immortalità laica che li consegna alla storia dell’Umanità gastronomica.

I decenni a cavallo di fine millennio sono stati decisivi per la sorti della cultura culinaria: tra la metà degli anni ’60 e i primi anni del secolo nuovo una santa alleanza mai scritta ha fatto di Francia e Italia le due nazioni-guida della nuova cucina. A Lione, Paul Bocuse insieme a un gruppo ristretto di coetanei ribaltava come un calzino l’opulenta cucina delle “Mères”, tenendo solo lo stretto necessario per garantire la necessaria continuità gastro-identitaria. Per il resto, finestre spalancate sugli odori e i colori del mercato: non certo quello globale di oggi, ma quello figlio della terra intorno. Prodotti buoni, buonissimi, declinati secondo cotture delicate, opportune, con pochissimi cedimenti alla grandeur francese.

Una rivoluzione rotolata oltre confine nel giro di pochissimo tempo, se è vero che tra la pubblicazione del manifesto della Nouvelle Cuisine e l’apertura del ristorante di Gualtiero Marchesi in Bonvesin de la Riva passano appena quattro anni, il tempo di introiettare il nuovo che avanza e farlo proprio. Marchesi, formatosi nelle cattedrali dell’hotelerie e dell’haute cuisine tra Svizzera e Francia, non copia: annusa. Rispetto al collega francese ha una passione per l’arte, cresciuta insieme all’amore per la giovane moglie concertista. L’arte sarà la sua musa e la sua chiave di volta per piatti golosi e bellissimi, frutto di intuizioni originali molto prima di quelli dichiaratamente ispirati (il dripping di Pollock). 
Ferran Adrià è arrivato vent’anni dopo, figlio ribelle pur se straordinariamente consapevole di tutto quanto era stato fatto prima di lui, e proprio per questo in grado di mandare la fantasia al potere, realizzando a tutti gli effetti il ‘68 della gastronomia mondiale. In un Paese ancora sepolto sotto tonnellate di paella e tortillas, la seppia diventava una sfoglia che accoglieva un cubetto di latte di cocco, il purè diventava una mousse impalpabile sparato dalla bocchetta del sifone, e la mandorla diventava un assoluto da gustare in sequenza, da quella cruda alla sua elaborazione più raffinata.

Morti Bocuse e Marchesi, Adrià impegnato in progetti enciclopedici e visionari, oggi l’alta cucina è senza padroni. Forse non ne ha più bisogno, se è vero che nazione dopo nazione – dal manifesto della Nuova Cucina Scandinava ai congressi in Messico e Perù – la cultura gastronomica del terzo millennio si è diramata nei mille capillari delle cucine locali, dando loro dignità e contemporaneità. Non più una poltrona per due (o tre), ma la coscienza diffusa del valore e del potere del cibo filtrato attraverso le maglie della cultura, dai Refettori di Bottura alle rappresentazioni teatrali dei fratelli Roca, passando dalla cucina delle donne, non più semplici mères, ma pronte a coniugare nutrizione e arte da mangiare. Come nel piatto più bello del Divin Gualtiero.