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Tra colombacci, spirulina e limoni di mare, l'illusionismo gastronomico di Giuliano Baldessari

Enzo e Paolo Vizzari
Tra colombacci, spirulina e limoni di mare, l'illusionismo gastronomico di Giuliano Baldessari
Da Aqua Crua, in provincia di Vicenza, una cucina che genera meraviglia prima ancora dell'assaggio, ma in cui il gusto estroso non è mai a scapito della sostanza. Seguici anche su Facebook
Aggiornato alle 1 minuti di lettura
Dai pendii docili e verdi dei Colli Berici alle salite aspre dell'Altipiano di Asiago, la provincia di Vicenza vive un fermento d'alta cucina con pochi eguali in Italia.
Si mantengono sane le insegne storiche, crescono giovani di talento con identità proprie, e a guidare la variopinta schiera spiccano quattro campioni fuori dal comune: Nicola Portinari alla Peca di Lonigo, Lorenzo Cogo a El Coq di Vicenza, Alessandro Dal Degan alla Tana di Asiago e Giuliano Baldessari all'Aqua Crua di Barbarano Vicentino.
Giuliano Baldessari
Giuliano Baldessari 

Ultimo del quartetto ad aver aperto il suo ristorante è Baldessari, che solo nel febbraio del 2014 decide di mettersi in proprio dopo una carriera spesa nelle brigate di mostri sacri come Marc Veyrat e Massimiliano Alajmo (di cui è stato ombra e sous chef per dieci anni).
Giuliano Baldessari con la sua squadra
Giuliano Baldessari con la sua squadra
 

Credendo in una cucina che generi meraviglia negli ospiti prima ancora dell'assaggio, Baldessari è stato capace di ricamarsi addosso un ristorante che sposa il gusto per l'illusione a una tangibile conoscenza del mestiere, tra tecniche vecchie e nuove recuperate in giro per il mondo, risotti a limoni di mare e spirulina (rispettivamente un mollusco e un'alga), marinature al tamarindo, starne o colombacci cotti alla perfezione e accompagnati in modo inconsueto da una delicata crema d'ostrica, e perfino sorprese con cui terminare il pasto come il Su Callu de crabittu (un formaggio sardo tanto raro quanto intenso).

Bastano i bocconi iniziali, l'hot dog e la bresaola vegetariani che anticipano un anello edibile a base di cavolfiore e caviale, per rendersi conto che ci si trova davanti a un cuoco cerebrale capace di riassumere un pensiero articolato in pochi gesti.
Aqua Crua
Aqua Crua 

Poi l'impressione trova conferma, ma la sostanza non rimane mai in difetto rispetto al pensiero. Spesa alla carta sui 70 euro, con due menu a 90 e 130 euro sorretti da una buona cantina e un servizio giovane ma di grande professionalità, per regalarsi una non scontata esperienza di piacere intelligente. 

Aqua Crua
Via 4 Novembre 25 - Barbarano Vicentino (VI)
Tel. 0444.776096
Chiuso mercoledì a pranzo, lunedì e martedì
 

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