Il Faro di Capo d'Orso, e quei giovani leoni che amano lo stile classico

Da bambino, a tarda sera, dopo aver giocato con i camerieri e aver osservato la sala in movimento durante la cena si addormentava sopra i sacchi di farina adagiati nel magazzino nei pressi della cucina. E nelle giornate che trascorrevano lente di fronte al Golfo di Salerno guardava il padre “infilare il naso nel bicchiere” e sorpreso gliene chiedeva conto: “Papà perché annusi il vino?”. Per un bambino il vino si beve solamente, non si annusa. Allora Bonaventura Ferrara non poteva sapere che quella in cui riposava sarebbe diventata una grande cucina della Costiera Amalfitana – grazie allo zio Pierfranco - né che quella che suo padre, Pio, stava curando con passione era la cantina di cui un giorno sarebbe stato il custode.

Oggi, quando si arriva al Faro di Capo d'Orso a Maiori, è Bonny – è così che lo chiamano tutti – ad accogliere gli ospiti in quella terrazza-ristorante premiata dalla Michelin fin dal 2005. Giovane, anzi giovanissimo come i suoi colleghi, a soli 24 anni si prende cura della sala con la disinvoltura di un uomo adulto con anni di esperienza alle spalle, senza acrobazie moderne ma puntando tutto su un servizio classico ed elegante. Una ventata di freschezza che riesce a sintonizzarsi con una cucina precisa, dotata di una grande tecnica di matrice francese e una sterminata carta dei vini. Bastano poche ore di sosta a Capo d'Orso per capire che il successo di quest'impresa familiare sta proprio nel ricambio generazionale che c'è stato negli ultimi anni. Ma i piani di questa famiglia salernitana sono ancora più ambiziosi: la cucina continua a rinnovarsi, così come la carta dei vini, ed è stato avviato anche un progetto alberghiero di largo respiro.
 

Per raggiungere Capo d'Orso da Salerno si attraversa la superba cornice di Vietri sul Mare e le case color pastello di Cetara, annidate nel pittoresco disordine della valle in cui hanno trovato posto. Si sale in direzione Maiori, percorrendo in macchina i gironi infernali che costeggiano le montagne e, dopo aver intravisto da lontano il minuscolo paesino di Erchie, si arriva sopra lo sperone roccioso, alto e scosceso, su cui si trova il ristorante. Si entra e si viene subito ipnotizzati da quello che si ha di fronte: lo sguardo cade su un panorama fatto di rocce, folte piante e mare aperto.

Ad accogliervi una squadra fatta di giovani ma per nulla inesperti. Bonny Ferrara, il direttore, è affiancato dal sommelier Antonio Cardamone, amico e compagno di sala conosciuto durante i corsi dell'Associazione italiana sommelier. Quello spazio candido e raffinato, abbellito dal pavimento in ceramica blu, è nato negli anni '50. Era un semplice bar della costiera salernitana, trasformato vent'anni dopo dai tre fratelli Ferrara – Pio, Pierfranco e Luigi – in un ristorante di mare dedicato anche ad eventi e banchetti, tutt'ora attivo. A ridosso degli anni duemila la felice scelta di ampliare la parte bassa della terrazza con l'apertura del Faro e il ritorno dalla Francia di Pierfranco Ferrara, reduce dalle cucine stellate di Oliver Brulard e Marc Veyrat, portarono la famiglia a conquistare la prima stella Michelin. Riconoscimento rimasto indiscusso fino ad oggi e che diversi esperti dell'enogastronomia campana, come Luciano Pignataro, sostengono non sia più sufficiente. In effetti, quel gioiello appeso tra le rocce con vista mare è pronto a meritare qualcosa in più, soprattutto per il rinnovato connubio tra sala e cucina.

La prima, elegante e briosa anche grazie a una delle brigate più giovani d'Italia, e, dall'altra, piatti che raccontano il mare di Amalfi e la Campania attraverso un'impostazione tutta francese, precisa ed elaborata, per nulla essenziale e volta al classicismo. “Siamo tutti molto giovani – racconta Bonny Ferrara – ma questo non vuol dire che la sala sia impostata di conseguenza. Amiamo la ristorazione tradizionale”. Lo si capisce dalla mise en place, curatissima, con lunghe tovaglie bianche “stirate ogni mattina al tavolo”, il pane declinato in una decina di versioni differenti e il servizio sempre presente e cordiale.
 

Dicevamo dei piatti. Un esempio di questa bella fusione franco-campana è la linguina Pastificio dei Campi di Gragnano con salsa emulsionata di ostriche, favette, polvere di dragoncello e caviale. Di grande intensità gustativa, è un tuffo in mare. Piatti che permetto di ricordare tradizione del luogo, come nel caso del risotto mantecato alla perfezione con mozzarella di bufala campana e burrata pugliese, all'interno colatura di alici che affina in botti di castagno, gamberi rossi crudi, limone candito, menta e asparagi. E poi un salto in Francia con il foie gras, marinato a lungo con Armagnac '88 e abbinato con biscotto di cioccolato, terriccio di caffé e cacao, e gelatina di caffé. I piatti di mare sono un banco di prova irrinunciabile, ma non si può neppure prescindere dalle preparazioni di carne. E allora vale la pena cimentarsi con il piccione in due cotture, accompagnato dal crumble di arachidi e condito con salsa al passito di Atripalda.
 

Come detto, a quest'esperienza consolidata e rinnovata negli anni si aggiunge un nuovo interessante progetto. La famiglia Ferrara aspettava da tempo la possibilità di ampliare gli spazi da riservare ai propri clienti e così alle sei camere della Tenuta Solomita, storica dimora di Capo d’Orso, si è aggiunto il Limoneto di Ercole, una villa composta da due casali – Casa Ercole e Casa Ninfea – per la quale è in cantiere un interessante progetto di riqualificazione, con l'apertura di un centro benessere e una spa. “Il nostro sogno – confessa Bonny Ferrara – è convertirlo negli anni in un Relais & Chateaux”. Le premesse per trasformare quelle case di costiere, incastrate tra i terrazzamenti di Limoni che si estendono verticali sul mare, in qualcosa di più grande ci sono tutte.
 

Insomma, nella bella terrazza della Costiera Amalfitana si respira aria di cambiamento. Lo scatto in avanti è affidato alla terza generazione di famiglia, ossia a Bonny Ferrara, che nonostante la giovane età non ne sente il peso. Eppure l'aria da bambino gli è rimasta. Mostra con entusiamo e innocenza la cantina del ristorante, ma allo stesso tempo si muove con disinvoltura tra Tignanello e Solaia, Don Perignon e Chateau Petrus. Etichette tra gli anni '60 e '70 come se piovesse. Conosce molti dei vini adagiati sugli scaffali, li ha assaggiati, ma nel raccontarli usa l'entusiasmo di un novizio: “C'è Italia, tanta, grande Francia e Germania. Sono fortunato, è tutto merito di papà”. Quel padre che negli anni gli ha spiegato che il vino non si beve soltato, perché per conoscere fino in fondo il territorio e la cantina da cui proviene va prima di tutto “annusato”. Questa semplicità accompagnata un'innata compostezza e allegria - consolidata da diverse esperienze europee - e intrecciata a una grande cucina, è la nuova chiave di lettura di Capo d'Orso e del suo futuro.