Ugo Alciati, il rampollo della famiglia che ha fatto grande la cucina piemontese

Ugo Alciati è uno dei tre figli di Lidia e Guido Alciati, la coppia piemontese che dagli anni ‘60 agli anni ‘90 è stata tra i protagonisti della rivoluzione della grande cucina italiana. E ha seguito le orme della madre in cucina: insieme al fratello Piero (che è in sala) è il cuoco della Villa Reale nella tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba. Il tempio della grande tradizione piemontese.

Alciati, ormai sappiamo che i cuochi di tempo libero ne hanno poco. Lei in quel poco tempo cosa fa?
"Ho due passioni, le uniche due cose di cui non sono mai rimasto senza: sono stato senza auto, senza fidanzata. Ma senza una moto e un cane mai".

Partiamo dalle moto.
"Mi piacciono i motori, da sempre. Da giovane ne ho combinate di tutti i colori, i miei erano disperati. Tornavo a casa pieno di lividi, con braccia e gambe rotte. In moto sono stato un cattivo ragazzo. Adesso mi sono tranquillizzato perché ho capito che di vita ce n’è una sola". 

Moto da strada o da cross?
"Motocross da giovane. Ho fatto anche qualche gara. Poi anche strada. A metterle in fila saranno 20 o 25 le moto che ho avuto. Adesso ho una Bmw da strada “cattiva”, ma l’altro giorno mi è venuto un languorino: c’era un amico che ne vendeva una da cross... per fortuna l’aveva già promessa a un altro".

Viaggia in moto?
"Ci ho fatto un sacco di vacanze. Tutta la Francia dai castelli della Loira alla Borgogna, alla Bretagna. Parigi due volte, poi la Grecia. E ancora Malta, facendo Asti - Reggio Calabria in moto e poi il traghetto. La Spagna. Insomma mezza Europa. E in Italia il Gran Sasso, l’Umbria la Toscana. Si era creato anche un bel gruppo di amici. Poi ci siamo un po’ persi: uno aveva figli piccoli, l’altro impegni di lavoro".

Passiamo ai cani. Quanti e quali?
"Adesso ne ho due, ma ne ho avuti molti di più, numeri da allevamento. Prima mi mettevo lì, facevo cucciolate, li portavo alle mostre canine, ero in un gruppo cinofilo. Adesso mi godo i miei cani a casa. E basta".

Che sono?
"Un dobermann marrone focato, bellissimo. E poi un lupa cecoslovacca che ho adottato perchè non finisse al canile. Li tengo a Cherasco a casa mia hanno un sacco di spazio a disposizione, giocano, saltano, ballano e son contenti. Con loro si va a passeggio, la domenica pomeriggio e il lunedì, i miei giorni liberi. Abito in una zona tranquilla ci sono un sacco di stradine e a 300 metri metri le sponde del Tanaro. Così andiamo a passeggiare lungo il fiume".

Quali razze ama di più?
"Ho sempre avuto dobermann una razza meravigliosa. Con loro facevo i concorsi. Poi tanti cani da caccia, setter, pointer".

Perchè va anche a caccia?
"Ci sono andato per anni. Adesso ho smesso. Perchè per me la caccia non è uno sport , non è un gioco. Ma un modo di essere naturale, insito nell’animo umano, che avvicina alla natura: vedi posti che mai avresti immaginato. Stai al freddo, al caldo. Poi la passione te la fanno scappare perché vedi che i mille euro che spendi ogni anno per il tesserino li usano per comprare lepri in Ungheria. E andare in giro a sparare a conigli e galline colorate ammaestrate non mi diverte".

Le piaceva anche cucinare la cacciagione?
"L’ultimo anno in cui sono andato a caccia ho preso solo un’anatra. Allora ho deciso che l’anno dopo l’anatra sarei andato a mangiarla da Ducasse. Mi costava di meno. Alla fine comunque cucinare quello che catturavi era onorare l’animale. Ho visto gente che va in riserva a sparare a queste galline colorate e poi non gliene frega niente di quello che ha preso. Lo lasciano lì. Se la caccia diventa questo è giusto che ci sia chi chiede di abolirla".

Ha figli?
"Guido, 16 anni. Studia al liceo linguistico di Nizza Monferrato: inglese, francese e tedesco. Anche latino. “ Studia l’inglese prima di tutto", gli ho detto, "che senza non si fa niente”. Io rimpiango di non saperlo".

Lei è un figlio d’arte. Che vantaggi e quali svantaggi ci sono ad esserlo?
"Il vantaggio è che se decidi di seguire la passione di famiglia hai un aiuto. Nel mio caso una cucina e una storia. Però io che sono entrato nella cucina con mia mamma quando avevo dieci anni ho passato i primi tempi a sentirmi dire: “Non toccare quello, non fare questo”. Forse solo perchè voleva evitarmi pericoli e delusioni. E poi non è facile lavorare con quelli con cui dividi anche il prima e il dopo il lavoro".

Cosa le piace davvero mangiare?
"Mi verrebbe da dire tutto. Mi annoia chi abusa di spezie o di aglio e cipolla. Gusti che rendono i sapori dei cibi tutti uguali. Mi piace tantissimo la cucina giapponese, perché è pulita e raffinata. Poi, da buon italiano medio, adoro la pizza. Ma deve essere fatta bene, digeribile e cotta al punto giusto".

Musica, cinema?
"Sky e Netflix hanno devastato il cinema. Però per noi che arriviamo a casa la sera tardi dopo certe giornate, meno male che esistono. Poi andare al cinema mi piace. Mi piacciono film un po’ tamarri, pieni di effetti speciali, dai Transformers a Indipendent day. E mio figlio mi dà la scusa per andarli a vedere".

Musica?
"Purtroppo concerti pochi perché non li fanno di lunedì. L’ultimo che avrei voluto vedere era Vasco Rossi a Torino. Poi lui è stato male ed è saltato. Qualche anno fa ero riuscito a vedere Jovannotti e gli U2. E poi ad Udine Madonna. Io vivo di musica. Appena mio figlio sale in auto mette la sua: i rapper italiani da Ghali in su. Mi massacra per ore, ormai li conosco davvero tutti. E in cucina abbiamo sempre la radio accesa".

C’è lo sport nella sua vita?
"Da giovane i miei pomeriggi erano pane e pallone. E fino a tre anni fa giocavo a tennis, Poi mi sono fatto male al ginocchio e basta. Mi resta solo lo sci. Uno dei vantaggi di noi chef è che il lunedì sulle piste ci siamo solo noi e i parrucchieri".

E i motori li ha abbandonati?
"Come ristorante due volte l’anno affittiamo la pista di go kart di Nizza Monferrato e ci sfidiamo: tutti contro tutti. Lì ci diamo un sacco di mazzate. Ho vinto una volta sola. Un’altra mi hanno buttato fuori pista a un giro alla fine. Ma sul podio ci arrivo sempre, un po’ carogna lo sono".

Com’è casa sua?
"Se vuole le mando una foto: è un bel posto. Ce ne siamo innamorati la prima volta che ci siamo passati davanti e alla fine, dopo un po’ di tentativi, ce l’abbiamo fatta a comprarla. È’ una villetta stile Liberty del 1906 tra Cherasco e La Morra. Che guarda il Monviso, con il campo da golf sullo sfondo e un piccolo parco con otto tigli dove trovo anche i tartufi".

Entriamo per un attimo nel suo ristorante in cui sono passati personaggi famosi di ogni età e paese. Quali le hanno lasciato il ricordo più forte?
"Roberto Benigni percbé è veramente un uomo pazzesco. Ha un modo di fare, uno stile unico, un’educazione estrema, è un grandissimo signore. E, allo stesso tempo, è simpaticissimo. Al mattino a colazione raccontava a me e a Oscar Farinetti (proprietario della tenuta di Fontanafredda, ndr) di quando i giapponesi gli avevano offerto cifre pazzesche per fare pubblicità a una birra. E lui ha detto no, perché non voleva fare pubblicità a una birra. Era serio, ma a vederlo sembrava di vedere un suo sketch, mi sembrava di vederlo con Raffaella Carrà in tv. E invece era lì davanti a me in carne e ossa. Un altro personaggio straordinario è stato Andrea Bocelli, ha davvero un carisma incredibile".