Chi è Anna Ghisolfi e perché non potete non visitare il suo locale in Piemonte

Il ristorante che porta il suo nome, Anna Ghisolfi, in una piccola chiesa sconsacrata nel centro di Tortona, è una delle novità più interessanti in Piemonte negli ultimi anni. Ma è solo l’ultima tappa di un percorso, anzi di una passione per la cucina che Anna Ghisolfi, nata in una nota famiglia di imprenditori, proprietaria di una multinazionale della chimica, ha declinato prima tra le pareti di casa e poi con un catering oggi tra i più famosi d’Italia.

Come è nata questa sua “passione” per la cucina?
"Da bambina giocavo già con il “Dolce forno”. Poi ho fatto altre cose, mi sono laureata in lingue straniere, inglese e tedesco e, finiti gli studi, ho aperto una agenzia di traduzioni. Ma la passione è sempre rimasta. Anche mentre preparavo la tesi di laurea a Vienna mi facevo insegnare dalla signora che mi ospitava i segreti dello strudel. Sono andata a fare stage a Villa Mozart il ristorante di Merano del grande chef Andreas Hellrigl, per imparare i segreti dei fornelli. Intanto continuavo la mia vita di traduttrice, ma non mi dava nessuna soddisfazione".

Quando è arrivata la svolta?
"Quando sono nati i bambini. A quel punto era più il tempo che passavo in cucina che quello che passavo a lavorare. Ogni scusa era buona per starci. E ho cominciato a cucinare per altri: piccole feste, le feste dei bambini. E ho iniziato a tenere corsi di cucina per le amiche. Sono stati un successo. Pian piano è arrivata anche gente da fuori Tortona, da Novi, Alessandria. E hanno cominciato a chiedermi di cucinare per loro per feste in casa ed eventi. Così è nato il catering".

E la cucina è diventata business?
"La mia passione è sempre rimasta lavorare da sola, in cucina, il mattino presto. E creare. Certo il catering man mano si è ingrandito. Ma io sono sempre rimasta quella che fa la pasta, pensa ai piatti nuovi. Quella che quando va a camminare in campagna assaggia i fiori di acacia o di sambuco per capire come usarli poi in cucina".

Poi è arrivato il ristorante?
"Perchè la famiglia è cresciuta e ho avuto più tempo per me. Così abbiamo trasformato la stanza di casa dove da ragazzi , con i miei fratelli giocavamo e facevamo le feste, nella cucina per il catering, quando si è liberata questa chiesa davanti a casa mia, ci abbiamo pensato. Abbiamo iniziato prendendola in affitto, volevamo usarlo come deposito. Poi abbiamo fatto qualche cena con gli amici e alla fine abbiamo aperto il ristorante. Il problema è che adesso ho tre cucine quella del ristorante, del catering e di casa mia. E non so mai dove ho le cose".

E quanti dipendenti ha?
"Tra ristorante e catering sono dieci, tutte ragazze che non avevano mai lavorato in cucina prima e hanno imparato da me e con me".

Ma cosa fa quando esce fuori dalle sue tre cucine?
"Tempo libero ne ho pochissimo anche perché i miei genitori sono anziani e devo stare con loro. Quando posso vado nella mia casa di campagna a fare lunghe passeggiate o a coltivare le mie rose. Poi ci sono le fughe a cena con mio marito".

Dove fuggite?
"Dovunque, la nostra passione per la cucina è anche una passione per i grandi ristoranti e i grandi cuochi".

Qual è il collega che l’ha emozionata di più?
"Ricordo come fosse ieri la prima volta da Gualtiero Marchesi . E la prima volta al Bulli da Ferran Adrià- Poi nei paesi Baschi da Aduriz e a Chicago da Alinea di Grant Achatz. E in Francia da Pierre Gagnaire a Saint Etienne. Fino a qualche anno fa andavamo in giro con tutti e tre i figli. Adesso i due più “anziani” lavorano, uno è medico a Milano l’altro manager a Londra, Resta con noi il terzo che fa ancora il liceo. E che è un vero gourmet".

Lei cosa ama mangiare?
"Di tutto, ma il mio piatto preferito è la pasta con le sarde. Poi le verdure, mi piace mangiarle e mi piace cucinarle, tutte, comprese le bucce".

E tra dolce e salato chi vince?
"Sono partita dal dolce poi ho virato sul salato. Ma adesso in tanti piatti della cucina contemporanea il confine tra dolce e salato è talmente sottile...".

Altre passioni?
"I fiori. Mia nonna materna faceva già ai suoi tempi composizioni di fiori. Io ero ancora bambina quando lei andò in Olanda per imparare dai fioristi di quel Paese che hanno una grande tradizione e competenza come costruirle. Aveva un gran gusto, era un artista a suo modo. E io sono cresciuta in un mondo un po’ così. Però è anche vero che spesso pensi di aver creato chissà che. E invece alla fine scopri che hai solo ripetuto ciò che hai visto tante volte, magari viaggiando: vale anche per la cucina".

Leggere è tra i suo interessi?
"Sì, anche se adesso la faccio soprattutto per rilassarmi. Leggo gialli, autori come Alicia Gimenez Bartlett e Antonio Manzini sono i miei preferiti. E poi ovviamente, leggo tanti libri di cucina".

Viaggi?
"Ne ho fatti tanti e non solo inseguendo ristoranti. Ho davvero girato il mondo. Ne ricordo uno bellissimo con tutta la famiglia in camper negli Stati Uniti. Poi Cina, Australia, la Polinesia e i Caraibi, Perù, Cile, le Galapagos, il Nord Europa".

Per vestirsi segue la moda?
"È stata importante fino a un certo punto della mia vita. Adesso lo è meno. Però sono una donna...".

Donna e figlia in una famiglia facoltosa: è stata più una fortuna o più un problema?
"Essere benestanti non è mai una disgrazia. Quanto all’essere donna, in una famiglia così mi ha favorito: ho potuto fare quello volevo perché in casa mia era importante quello che avrebbero fatto i miei fratelli, non quello che avrei fatto io. Fino a un certo punto l’ho sofferto, poi invece è stata una fortuna, sono stata più libera di scegliere. E adesso mio papà protesta perché gli chiedono a lui “Ma è lei il padre di quella signora che fa da mangiare?”, invece di chiedere a me se sono sua figlia".

Nessun problema quindi?
"Insomma. Quando ho cominciato con il catering facevo sempre la figura della signora viziata che voleva giocare a far da mangiare. Dovevo sempre dimostrare di essere brava. Anche i camerieri erano un po’ scettici nei miei confronti. E ancora adesso quando mi confronto con gli altri colleghi mi capita di sentirmi trattata come una dilettante. Ne ho sofferto, ma me ne sono fatta una ragione. Perchè alla fine sono i clienti che devono fidarsi di me. E lo fanno, provano e poi ritornano".

Più difficile lavorare nel catering o nel ristorante?
"Il catering. Io cucino allo stesso modo per tutti, per due persone o per 400, ma il catering è decisamente più faticoso. Abbiamo fatto un matrimonio a Verona, quindici giorni fa, in una bella villa, per 450 persone in due sale. Per accedere a una delle due bisognava salire ogni volta tre rampe di scale. Avevo dieci pentole di riso su dieci piastre a induzione da controllare. E trenta camerieri che andavano su e giù. È stato come fare una maratona".

Lei ha mai praticato uno sport a livello agonistico?
"Ho giocato a pallacanestro, è stato il basket l’altra grande passione della mia vita. Ed è il basket che mi ha dato il coraggio di affrontare il giudizio del pubblico: perchè quando sei in campo e l’arbitro fischia l’inizio della partita, ogni paura deve scomparire. Sono ovviamente tifosa del Tortona basket, che gioca nel campio di serie A2. E ho giocato fino alla soglia della serie A. Poi sono rimasta incinta e ho dovuto smettere. Era un altro ambiente in cui mi sentivo me stessa, perché sul campo non conta di chi sei figlia o quanti soldi hai. Quello che sei te lo guadagni in ogni azione. Il canestro è uguale per tutti".