Responsabilità, umanità, cultura: la rivoluzione di Pino Cuttaia

È un mondo in cui una ragazzina svedese incazzata fissa l’agenda del movimento per il clima, mentre i potenti della terra erigono muri, tracciano frontiere nell’acqua e tirano giù con lo sciacquone gli istinti della più elementare umanità, solcando divari sempre più profondi fra i nord e i sud della terra, magari con una flotta di coccodrilli a guardia dei fossati sui cigli delle frontiere. Niente di strano se un cuoco si accolla l’onere di dettare la linea sulle pratiche da adottarsi per una vita più decente, provando finalmente a darci un taglio. Qualcuno deve pur farlo.

‘Nnumari. Parola composita in lingua siciliana che sta per “nel mare”, dunque un sostantivo con una preposizione dentro, che imprime alla parola mare quella deriva semantica che lo indica come contenitore. ‘Nnumari ci stanno i ricci, le spigole, la barriera corallina. ‘Nummari ci sta pure la plastica, e la risacca di disumanità che rischia di travolgere le terre ferme. ‘Nnumari è il vessillo sotto il quale il cuoco di Licata, Pino Cuttaia, ha convocato per il secondo anno consecutivo il suo G8 nel triangolo di terre comprese fra Caltanisetta, Ragusa e Agrigento.

Ovvio che il capitano de La Madia non poteva pensare di farcela da solo con il suo armamento bistellare, e nemmeno con un esercito naïf armato di pentole e cucchiai. Nella riunione carbonara ha intruppato biologi marini, ricercatori dell’Istituto superiore di sanità, accademici della Sorbona, ma anche giornalisti, artigiani e naturalmente un sacco di cuochi, chiamati a fare la loro porca parte per ricucire gli strappi. Come? Rispolverando gesti e pescando giusto, condividendo pescato e responsabilità intorno allo stesso tavolo. Guidato da una fede cieca nella potenza elementare e salvifica della cucina (e approfittando della visibilità dei master chef per accendere i riflettori su altre e più urgenti faccende). 

Metti una paella, tipo. Un piatto la cui narrazione è stata affidata ad Alessandro Vanoli, studioso delle mescolanze convergenti nel liquido amniotico del Mediterraneo, mare nostrum si dice anche, con un aggettivo atto a indicare un possesso condiviso da una babele di popoli, stesso titolo di fronte allo stesso specchio d’acqua. Timbro teatrale, ritmo radiofonico, Vanoli ha raccontato l’avventurosa storia della paella a partire dagli ingredienti. “Il riso, innanzitutto, arriva nel Mediterraneo con gli arabi fra i VII e l’VIII secolo dopo Cristo, i mori lo coltivano con profitto nel bacino valenciano fino a quando, siamo nel 1500, le coltivazioni non vengono proibite dalla Spagna cattolica della Reconquista.

È in Francia che il riso si salva, ed è qui che nel 1800 due cuochi a servizio di una contessa spagnola mettono a punto la prima ricetta documentata della paella, a base di capitone e lumache”. Benedetti francesi, quando si parla di cucina prima o poi te li ritrovi fra i cabasisi. Tant’è, ma non è tutto. Perché il cammino per arrivare alla paella, dopo avere accolto il contributo di un paio di popoli, per compiersi deve aspettare Colombo e la sua dispensa esotica: pomodoro e peperoncino, consustanziali al più iconico dei piatti ispanici, arrivano dall’altro mondo, quello Nuovo. Ultima riflessione, prima di passare ad altra portata, sempre Vanoli: “La paella prende il nome dal contenitore, come molti piatti della cucina mediterranea, le tajine marocchine per esempio”. In linguistica le coincidenze non sono mai soltanto tali, difatti: “si tratta di enormi piatti che ospitano cibo da condividere. Mangiare insieme, dalle nostre parti, è un gesto da cui principia un’altra storia, che veicola altri inviti: Vogliamo diventare amici? Vogliamo condividere uno spazio, una tradizione, un senso, una cultura? Ecco, proprio in questi altri sensi sta il segreto della paella”. 

Sazia come i bambini dopo la fiaba della buonanotte, la platea di ‘Nnumari è stata traghettata da una storia a un’altra e un’altra ancora. A tessere le fila del racconto Marcello Scalisi, direttore di Unimed. Un’accademia sui generis nata nel 1991 con l’obiettivo di mettere in circolo ricerche, condividere studi e saperi e che ad oggi conta una rete di 113 atenei in tutto il Mediterraneo.

‘Nnumari e Unimed hanno stretto un patto di fratellanza e per l’edizione 2019 hanno portato in Sicilia 15 studenti provenienti da ogni pizzo (angolo) del Mediterraneo, di età comprese fra i 20 e i 28 anni. Diversi per discipline di studio, nazione, ateneo di provenienza, religione. In comune solo il mare e la dieta che da quello prende il nome. “L’obiettivo che Unimed condivide con ‘Nnumari è creare una generazione Erasmus mediterranea”, e non per ingrassare le notti brave di Valencia piuttosto che di Barcellona, ma per “allevare le future generazioni politiche, in grado di edificare una nuova dimensione di cooperazione nel bacino Mediterraneo”. I ragazzi palestinesi, libanesi, algerini, serbi, marocchini, ma anche ciprioti, italiani e spagnoli, hanno lavorato insieme per cinque giorni, sommando un totale di quindici pasti condivisi, quando basta per lasciarsi con un magone così e un paio di chili in più a testa. 

Insomma, fra uno Spaghettino con pesto di tenerume firmato da Matteo Baronetto, una cucchiaiata di Tubettoni con patata affumicata, crudo di lampuga e polvere di capperi alla Nino Rossi, un magnifico Pesce spada e plancton servito con un infuso di calamaro, miso, peperoncino e spezie realizzato da Gianfranco Pascucci. E ancora un Papaz Yahnisi Monk’s stew del cuoco turco Maksut Askar, il Carbone, trota e baccalà dello sloveno Tomaž Kavcic, le Sensazioni di costiera di Franco Pepe e una Sfogliatella al caciocavallo podolico e sardella di Caterina Ceraudo, il Mediterraneo è stato indagato in tutte le sue possibilità attraverso il medium della cucina, intermezzi carichi di senso e di gusto, capaci di sottrarre peso alla gravità degli argomenti trattati e di renderli in materia tangibile.

Un morso alla volta. Libagioni e dibattiti a porte chiuse, per il momento. Forse per non buttarla in vacca come spesso accade nei gastro-eventi. Ma anche perché prima di condividere delle regole bisogna codificarle e per farlo bisogna guardarsi in faccia, riconoscersi, capire chi siamo, quanti siamo e se abbiamo idee forti abbastanza da “ripensare il mare come ponte e non confine” (cit. Corrado Assenza). 

Pino Cuttaia, padrone di casa discreto e antidivo, è scivolato da un racconto all’altro restandosene quasi sempre dietro le quinte. Quattro piatti pieni di memoria, l’ingrediente-feticcio di Cuttaia. Un paio di parole. E la sorpresa – da cui tutto ha avuto origine – di scoprirsi replicante di “gesti identici a quelli dei colleghi dall’altra sponda dello stesso mare”. Quieto come chi sa di fare la cosa giusta. E allegro come Greta dopo aver fatto pelo e contropelo ai potenti della terra e storto il muso in faccia a mister Trump.