Pici all'aglione: 5 indirizzi per raccontare la cucina della memoria toscana

Si può dire che i pici, quegli spaghettoni lunghi e consistenti tipici della cucina toscana, rappresentino più di tutti la tradizione culinaria regionale. Quando parli dei "pici", è a Siena che fai riferimento e alle massaie d’una volta che passavano le domeniche con le mani in pasta a girarla sotto i palmi, in lunghi filamenti precisamente disposti sui quadrettati dei canovacci umidi. Semplici, genuini, schietti. I pici portano con sé tutto un bagaglio culturale che caratterizza non solo le cucine ma anche le tradizioni che vivono da sempre questo territorio, generazione dopo generazione.

Gli ingredienti sono elementari e preparati con tutta quella geniale semplicità tipica dell’esperienza artigianale antica. Acqua, farina e olio dunque, sono i colori primari della cucina toscana e qui si amalgamano in un impasto quasi banale, che trova artificio certosino nella lavorazione manuale, affatto scontata ma anzi arrogante di perizia ed abilità. La scelta del sugo da abbinare, poi, rappresenta un ulteriore passaggio da non sottovalutare. Con il condimento, la cuoca decreta il gusto che vuole dare alla sua pasta e la bassa provincia di Siena ha un asso nella manica sempre vincente: il sugo all’aglione. Tipico della Val di Chiana, l’aglione è una particolare variante dall’aspetto più grossolano e color avorio, all’interno della steccia vi sono sei bulbi e può raggiungere gli 800 grammi di peso. Rispetto a quello più conosciuto, l’aglio chianino ha un sapore estremamente delicato e dolce e rientra tra i prodotti di nicchia che rischiano di scomparire dal panorama gastronomico, oggi tutelato dalle categorie Slow Food locali.

A Montepulciano e nelle sue frazioni, ma anche nei paesi limitrofi della Val di Chiana, i pici all’aglione popolano i menu di ogni ristorante e trattoria che ancora oggi porta in tavola i sapori e i saperi della più autentica tradizione indigena. Per chi è nato e cresciuto in questo fazzoletto di terra fortunata, il ricordo della nonna con la vestaglia infarinata, curva sulla spianatoia mentre con una mano appicia (come si dice da queste parti) la pasta e con l’altra gira il sugo borbottante sul fornello, è quanto mai vivido ed appagante. Una memoria più familiare che gastronomica.

Ecco allora qualche nome da annotare e completare con i consigli della guida, da tirare fuori al prossimo appuntamento culinario in Toscana.
 
Osteria del Borgo - Montepulciano

La vera novità di questa osteria situata nel centro storico di Montepulciano è che Francesco Maramai, oste e sommelier, ha servito i vini a un presidente degli Stati Uniti d'America. Vanto che tuttavia non serve per esprimere la passione che la famiglia titolare di questo ristorante mette sia nell'offerta dei piatti, sia del vino. Materia prima e manualità sono alla base di una offerta gastronomica locale che merita il successo attuale. Si parte dai taglieri di affettati e crostini tipicamente toscani, per passare ai primi con le paste lavorate a mano da mamma Nadia, che per i pici all’aglione ricorda sempre gli insegnamenti di nonna Maria. Tra i secondi la carne alla brace va per la maggiore, ma non dimenticatevi di chiedere gli extra menu di stagione, che spesso provengono dai boschi, con la cacciagione selezionata e preparata con saggezza. I biscotti sono home made, come i tiramisù e la panna cotta. Una menzione speciale va alla cantina curata da Francesco che ha dato vita a un’enoteca di impronta toscana e Nobile, ma non solo. 
 
Osteria del Leone - Bagno Vignoni, San Quirico d'Orcia 

A dieci metri dalla vasca del borgo medievale di Bagno Vignoni, all’angolo davanti al vecchio stabilimento termale, si affaccia l’ingresso in pietra del locale più antico della Val d’Orcia. Il ristorante, rilevato dal 2007 da Antonio Carrisi, è attivo dalla fine degli anni ‘70, ma alcune vecchie carte testimoniano l’esistenza di un’osteria in quello stesso posto fin dal XVIII secolo. La cucina del giovane chef Andrea Caporicci propone piatti rivisitati della tradizione toscana, dalla trippa con lo zafferano alla tartare di chianina e olive taggiasche, piatto storico sempre presente nel menù. Tra i primi, tagliatelle al ragù di coratella di agnello al brandy, pici con aglione, briciole e crema di broccolo e maccheroni Martelli all’amatriciana con guanciale di Cinta. Tra le carni il capocollo di maiale di cinta, la fiorentina e il piccione scottato. Per finire in dolcezza, bavarese al pistacchio di Bronte, pinolata con crema pasticcera, latte alla portoghese secondo la ricetta dell’Artusi, pera cotta nel vino speziato, cheesecake e lemon curd. 
 
Osteria La Porta - Monticchiello

Monticchiello è il paese del Teatro Povero e povera è anche l'estrazione della cucina recuperata da questo storico locale dove per trovare posto è meglio telefonare con anticipo. Ubicata in prossimità della porta di ingresso al borgo, da qui il suo nome, questa osteria chic è oggi un luogo di contemplazione grazie alla terrazza affacciata sulla Val d’Orcia, dove in estate la cena al tramonto diventa magica. L'ambiente è in tema con la cucina proposta, arredato con gusto ed elegante semplicità in stile rustico toscano, accogliente e familiare. Deliziosa eredità di Daria, patronne che ha sapientemente gestito il locale per oltre vent’anni e oggi si dedica con la figlia all'osteria sua omonima. I piatti poi sono cucinati tutti secondo tradizione, ma con un tocco di innovazione che non guasta. Gli antipasti sono originali, come l'insalatina di coniglio, o il baccalà con i ceci. Tra i primi le zuppe di verdure e legumi di stagione, le paste tirate a mano come i pici - all'aglione o all'anatra -, e le pappardelle al cinghiale. Seguono il carrè d'agnello in crosta di mandorle, il maialino in porchetta, la quaglia al forno al Vin Santo o il famoso peposo di guanciale di manzo. Naturalmente la griglia è sempre rovente pronta a cucinare bistecche di Chianina. Tra i dolci da provare la mousse di ricotta. 
 
Torre di Monte Oliveto - Monte Oliveto Maggiore 

Situato nella torre medievale sulla strada che porta alla splendida Abbazia di Monte Oliveto Maggiore, sede dell’ordine Benedettino Olivetano, vi ritroverete immersi in un’atmosfera di altri tempi, con la bella stagione si può stare anche fuori nella veranda accanto alla torre. Pasta tirata a mano, ragù di cacciagione, ottime le pappardelle al cinghiale, ma anche i pici con il tradizionale Aglione; i secondi sono quelli tipici delle Crete Senesi e accanto alla carne alla griglia e al cinghiale potrete trovare anche i piatti della cucina povera di una volta, come le salsicce con i fagioli o i fegatelli che a Siena sono un must. Quando la stagione lo permette ci sono, come contorno, degli ottimi funghi e fiori di zucca fritti e, tra ottobre e dicembre, è buona l’offerta di tartufo Bianco delle Crete Senesi. Carta dei vini semplice come il locale, ma il vino sfuso dei monaci non è male. I dolci, oltre a quelli fatti casa come le crostate o le frittelle di riso, provengono dalla famosa pasticceria Nannini di Siena. Se decidete di provare il locale non dimenticate di visitare l’Abbazia, arrivare fino qui e non vederla sarebbe davvero un peccato.  
 
Osteria Le Panzanelle - Radda in Chianti 

Un’osteria accogliente con gli interni tipici di un casale chiantigiano sulla strada tra Radda e Castellina. Nadia e Silvia, le “panzanelle” in persona, aprono le porte del loro progetto nel luglio del 2002 insieme ai rispettivi compagni: quattro personalità che con le proprie esperienze hanno portato avanti un sogno comune. Locale genuino, rispettoso della tradizione ma senza rinnegare l’importanza dell’innovazione, l’Osteria Le Panzanelle è uno di quei posti che non è cambiato con l’arrivo del turismo di massa. I crostini sono ancora quelli di fegatini o con il lardo, qui con un po’ di scorza di arancia grattugiata, i pici all’aglione si fanno in bianco e poi ci sono le tagliatelle con i ragù della tradizione. La carne alla griglia è sempre perfetta per frollatura, taglio e cottura, non manca il peposo e ci sono piatti antichi difficili da trovare altrove, come il coniglio con le cipolle. Un menu prettamente toscano, che cambia mensilmente per valorizzare la materia prima di stagione. La carta dei vini infine non è certo da sottovalutare con i migliori Chianti locali, ma anche etichette provenienti da tutta l’Italia e una bella selezione di bollicine francesi.  


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