Dalla stalla al bicchiere: l'impatto ambientale del latte e come ridurlo

Il latte vaccino, alimento, sano, nutriente, necessario ai neonati fino alle prime ora dalla nascita, anche se negli ultimi anni sono molti i sostituti vegetali del latte di mucca: soia, avena, riso, cocco e la lista si potrebbe allungare. Ma qual è l'impatto ambientale di questo prodotto alimentare? Lo abbiamo scoperto al recente Food&Science Festival di Mantova promosso da Confagricoltura Mantova, ideata da FRAME – Divagazioni scientifiche e organizzata da Mantova Agricola, dove ospite di una delle conferenze dal titolo Meet the cow era Maddalena Zucali, Professoressa associata di zootecnia speciale all’Università degli Studi di Milano, raccontava dati, metodi e modi per arginare l'impatto nella produzione di latte.

L’inchiesta

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“Il dato della sostenibilità ambientale della produzione zootecnica interessa gli allevatori, i trasformatori, la grande distribuzione, ma anche un numero crescente di consumatori per motivi etici, di immagine, economici” spiega la professoressa Zucali, in un paese come l'Italia dove circa il 70% delle persone vive in aree urbanizzate e non conosce il lavoro dietro alla produzione di latte.

“L'8% delle emissioni di gas climalteranti deriva dal settore agricolo, sia agricoltura sia allevamento delle diverse specie, chiaramente sul metano pesano di più i ruminanti, perché avendo rumine hanno questa emissione enterica dalle fermentazioni ruminali che i monogastrici non hanno” ci spiega la docente di Milano. In quel 8% rientra anche la produzione di latte e di carne. “Per riuscire a ridurre l'impatto ambientale prima di tutto bisogna partire da numeri il più precisi possibile, applicando delle metodiche che siano riconosciute a livello internazionale, come il Life Cycle Assessment e le equazioni dell'IPCC per avere la quantificazione dell'impatto ambientale per chilo di latte, per chilo di prodotto”, aggiunge la docente.

Alimentazione

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Nel corso della conferenza Zucali ha illustrato quattro prodotti, ciascuno con il suo differente impatto. Il latte vaccino ha un impatto fisso con un valore stabile di 1,3 kg CO2 eq/kg latte, mediamente più alto della maggior parte delle bevande vegetali. Questo è dovuto principalmente alle emissioni di metano legate alla digestione degli allevamenti bovini e alla gestione dei reflui.

Nel caso della bevanda di riso mostra una variabilità enorme: da un minimo di 0,83 a un massimo di 3,27 eq/kg latte. Nel suo scenario peggiore, la bevanda di riso ha un impatto ambientale che è più del doppio rispetto a quello del latte vaccino. Questo picco è generalmente legato alla coltivazione del riso in sommersione, che genera grandi quantità di metano a causa della decomposizione anaerobica nei campi allagati.

L'avena è potenzialmente la scelta più ecologica. Parte da un minimo di 0,021 e arriva a un massimo di 0,9 eq/kg latte.

Infine il latte di mandorla si attesta su un valore fisso di 0,50 eq/kg latte. Pur avendo un impatto inferiore rispetto al latte vaccino, è importante ricordare che la mandorla richiede generalmente un consumo idrico molto elevato rispetto ad altre fonti. Ma perché impatta più un chilo di latte prodotto da un bovino rispetto a un chilo di latte vegetale? “Principalmente perché c'è di mezzo il rumine, quindi una perdita energetica che si manifesta come emissione di metano; chiaramente, essendoci un passaggio in più e questa emissione diretta, il peso su chilo di prodotto aumenta. Però se consideriamo anche altre unità funzionali, come il chilo di proteina, o addirittura gli amminoacidi, perché non tutte le proteine sono uguali, tenendo conto di queste valutazioni, allora vengono fuori le caratteristiche straordinarie e speciali del latte vaccino rispetto a un prodotto vegetale, che può avere il suo utilizzo, ma non è paragonabile a livello nutrizionale” sottolinea ancora Zucali dal Food&Science Festival di Mantova.

Ma il tema non è solo o tanto “quanto pesa sull'ambiente un bicchiere di latte”, piuttosto cosa può fare la filiera per diminuirle? Sottolinea ancora la docente: “Anzitutto con animali che riescano a produrre rimanendo sani, in salute con un elevato benessere, perché se riesco a prevenire qualsiasi tipo di patologia posso ridurre l'impatto ambientale. Le scelte degli alimenti presenti nella dieta, questo è un altro aspetto importante, come l'utilizzo dei sottoprodotti nelle razioni. Pensiamo alla crusca, alle polpe di bietola, prodotti già presenti nell'industria mangimistica per gli animali, che riducono lo smaltimento da parte delle industrie. E poi investire nella giusta tecnologia e garantire un ambiente stalla adeguato per refrigerare gli animali facendo in modo che non abbiano stress da caldo, una delle prime ragioni per cui l'animale smette di mangiare e quindi di produrre latte, quindi aumenta l'impatto ambientale, perché si produce meno”.

Insomma è un mix di fattori che può ridurre l'impatto del singolo litro di latte prodotto, ma che coinvolge a livello multidisciplinare diverse professionalità del settore. Ma all'interno di questo quadro, è confortante sapere che le aziende della filiera italiana in termini di sostenibilità a livello europeo sono “ben posizionati, nel senso che dalla nostra abbiamo un elevato livello genetico degli animali, perché negli anni abbiamo selezionato gli animali migliori che riescono a produrre rimanendo sani, in salute con un elevato grado di benessere e questo ci permette di avere animali che possono trasformare l'alimento in latte e portare un reddito all'allevatore. E per quanto riguarda l'adozione di tecnologie per l'alimentazione di precisione abbiamo già iniziato a farlo, forse siamo indietro sull'uso dei sottoprodotti, anche se in alcuni casi sono già usati in una fase ancora sperimentale”.