Nel ristorante dove il lusso può iniziare con una carota e del pane a base di sangue

Per prima cosa è irresistibile il pane. Arriva caldo, super fragrante, accompagnato da burro al finocchietto selvatico. E se può sembrare banale parlare di un “semplice” pane in un tre stelle Michelin – l’unico di Berlino – la sorpresa raddoppia quando arriva anche una pagnottella scura scura impastata con Blutwurst, la tipica salsiccia tedesca a base di sangue. E qui al primo morso, oltre che l’acquolina in bocca, scatta un flash: nella tradizione è un prodotto molto povero, un sanguinaccio nel cui impasto tradizionale si trovano anche lardo, cotenna, spezie e talvolta cereali o pane. Qui il rapporto è invertito e il risultato è una goduria che parla di storia e stomaco.

È la cifra dello chef Marco Müller perché al Rutz non si trova tanto un repertorio tedesco riconoscibile trasformato in alta cucina, né l’ostentazione di una dispensa globale, quanto un cuoco che da più di vent’anni si domanda che sapore può avere il luogo in cui vive. Parlare di cucina regionale sarebbe riduttivo. La sua è una ricerca sul paesaggio, sulla memoria e sugli aromi, anzi sul legame tra memoria e aromi. Müller – non è un dettaglio di poco conto – è cresciuto nella Germania dell’Est (“La scarsità ha formato il mio stile più dell’abbondanza”) e una parte importante del suo vocabolario gastronomico viene da lì. Racconta di un’infanzia trascorsa in campagna, delle passeggiate con il padre, degli stivaloni do gomma indossati per pescare nel lago, degli odori del bosco e delle segherie, dell’erba assaggiata nei prati. Ricordi che tornano continuamente nei suoi piatti.

Una memoria che non produce nostalgia, ma alimenta curiosità: “Non voglio interpretare i piatti” – dice – ma lavorare sugli ingredienti, sugli odori, sui sapori”. E i ricordi diventano dispensa aromatica da cui attingere. Lo si capisce già dagli assaggi iniziali: lillà e ravanelli, spigola e ostrica, insalata e profumi di foresta. Tre piccoli ingressi che dichiarano immediatamente il lessico della casa: vegetale, floreale, marino, boschivo. Prima ancora della tecnica arriva un paesaggio per il naso.

Poi pomodoro e trota di sorgente, siero di latte. La trota è uno dei prodotti che meglio raccontano il metodo Müller. Il pesce d’acqua dolce, lontano dall’immaginario lussuoso dell’alta ristorazione, diventa materia su cui concentrare il gusto. Garum, uova, pelle, parti essiccate: tecniche differenti non servono a trasformare il pesce in qualcos’altro ma, paradossalmente, a farlo sapere ancora più di sé stesso.

C’è molta anarchia nei suoi piatti, forse eredità della sua gioventù punk. Alla domanda se le stelle Michelin non rischiano di limitare la libertà di uno spirito punk, lo chef dice che, anzi, “danno maggiori opportunità”. Il ristorante all’inizi era un wine bar celebre per i prodotti in conserva. Ancora oggi enormi ed eleganti scaffali alle pareti mostrano il risultato di questa evoluzione: fermentazioni, essiccazioni, “garum”, estrazioni e maturazioni costruiscono profondità senza trasformarsi in esibizione tecnica.

Il pane che dimentichiamo quotidianamente

di Eleonora Cozzella 16 Ottobre 2026

Questa logica, per esempio, attraversa Nasturzio, coniglio e ravanello bianco, un piatto simbolo: terra, piccantezza vegetale, succulenza, sono elementi distinti che sembrano però appartenersi. Müller parla di Komplementäraromen, aromi complementari. La conferma di questa grammatica arriva con Ricciola, tagete e rafano, incontro quasi brutale fra grassezza, florealità e piccantezza. E poi asparago e fieno, vitello, dove ritorna uno degli odori fondamentali nell’immaginario di Müller: quello dell’erba e dei prati. Della serie il fieno non è decorazione bucolica.

Curiosamente, proprio in una cucina che ha fatto della materia apparentemente umile una dichiarazione d’identità, compare anche il caviale: Rutz & Imperial Berlin Caviar. Ma è quasi un’eccezione che aiuta a comprendere la regola. Il lusso di Müller non coincide necessariamente con il costo dell’ingrediente. È un punto sul quale lo chef insiste molto. Quando gli si chiede perché l’alta cucina debba costare tanto pur rinunciando spesso ai prodotti tradizionalmente prestigiosi, la sua risposta sposta completamente il problema: il valore non sta soltanto nella materia prima. Sta nelle persone, nel tempo, nella ricerca, nel rapporto costruito con chi produce. In altre parole: il prezzo del piatto non è il prezzo del suo ingrediente più costoso.

È una posizione coerente con il lavoro compiuto negli anni. Müller racconta di avere cominciato molto presto a cercare personalmente contadini e allevatori. Partiva da Berlino, girava per il Brandeburgo e bussava alle porte. Non cercava semplicemente qualcuno che gli vendesse una carota migliore: voleva discutere varietà, coltivazioni, allevamenti, maturazioni. E a proposito di carota, quella di sabbia è il piatto principe del menu: con pelle di pollo e dragoncello potrebbe essere il manifesto di Müller. Un ortaggio umile condito con una parte tutto sommato di scarto dell’animale. Il risultato è una carezza di grasso, dolcezza, tostatura e erbaceo che suona lusso per le papille. Una triade perfetta, come pure manzo maturato funghi e lichene, o come agnello, aglio selvatico, lattuga, piatti, profondi e quasi primordiali.

Dopo il predessert Fragola e melissa la conclusione è un dolce spiazzante: acido ossalico, koji tostato e pera. Acidità, fermentazione, tostatura e frutto costruiscono un dessert lontano dalla rassicurazione zuccherina, a cui pensa – come per compensare - sandalo e rosa selvatica. In tutto il percorso la sala gira come un corpo di ballo e la cantina rivela chicche di territorio scelte con competenza e passione (non per stupire con l’etichetta blasonata) per accompagnare ogni singola sfumatura di sapore e profumo. Ed è allora che il titolo del menu, “Nature & Aroma”, diventa la descrizione precisa di ciò che è accaduto.