Diverso, ma come sempre Gianfranco Vissani

Un metro e novantadue, più di cento chili di cuoco, Vissani.
Grande non solo nell'aspetto fisico, ma anche nel talento, originale come il suo carattere. Si  innervosisce come pochi e urla, anche nel suo ristorante, di fronte ai clienti, perché è un vero sanguigno e proprio non ce la fa a star zitto se qualcosa non gli va a genio. Genio, appunto.
Di quelli che hanno il talento nelle mani, forse prima ancora che nel pensiero.
Sembra quasi guidato da istinto più che da ragionamento quando assembla anche 14-15-16 ingredienti in un piatto. Che riusulta poi sublime.
A pochissimi altri nel mondo della cucina riuscirebbe questa impresa. 

Ma big Gianfranco non è nuovo ad azioni "rivoluzionarie". Non è forse stato lui a sdoganare, per una cena per D'Alema, la crostata come dessert d'haute cuisine? Non è stato lui l'autore del primo piatto mai cucinato a Porta a Porta (un risotto ai funghi, peraltro nemmeno troppo apprezzato da Bruno Vespa)?

Di Vissani è tutto originale, dal suo vezzo di indossare sempre scarpe rosse, al modo di concepire una ricetta, frutto - come detto - di istinto e memoria del palato (viene da paragonarlo a un musicista che compone anche prima di suonare la melodia che crea, perché note e accordi li suona prima nella mente), ma allo stesso tempo frutto di tantissime prove, ore di lavoro e riproduzioni numerose prima di raggiungere l'equilibrio del piatto come lui lo vuole.

Tecnica, quindi. E poi materia. Anzi materie. Perché, se ama i prodotti del suo territorio, non ci pensa un attimo a farsi arrivare ingredienti da ogni angolo lontanissimo del globo. Tutto per la qualità, un sapore nuovo, una nuova suggestione. Con buona pace dei fautori del km zero.

Tra i suoi piatti di successo, solo per fare alcuni esempi, ecco  la Zuppa di papaya al profumo di cocco con tortello al mirtillo e tartara di tonno; la Triglia con spuma di cioccolato fondente e peperoncino; la Pernice in casseruola all'aglio in camicia con broccoletti e ciauscolo; la Sella di lepre con bacche di senape servita con una cocotte di verza, scampi e brunoise di ananas; il Riso vialone nano con pezzetti croccanti di maialino, funghi giapponesi e lasagne di animelle dorate; l'Insalata di ricci di mare e filetti di triglia con dadini di fegato grasso e misticanza; l'Astice in salsa di asparagi bianchi e quenelle di zucca gialla con amaretti e melanzane; le Lasagne di ostriche con brunoise di peperoni, tartufo nero, parmigiano, foie gras; il San Pietro con orecchie di maiale croccante, cipolla, prezzemolo, cavolfiore e salsa di piselli...

L'elenco potrebbe continuare pagine e pagine, raccontando di accostamenti arditi, di matrimoni riusciti tra ingredienti dalle origini lontanissime, di unioni improbabili sulla carta e armoniose al palato.
Tutto questo è premessa indispensabile per capire il titolo del nuovo lavoro editoriale, appunto, rispetto a quanto di extra-ordinario si trova nel suo ristorante. Altro rispetto alla novità che incanta, allo "strano", sia pur gustosissimo.

Ecco allora un Vissani "privato", quello che passa in rassegna i piatti più tradizionali delle diverse cucine regionali dello Stivale.
Che accompagna per mano il lettore-cuoco per guidarlo nella preparazione di piatti in teoria noti - dalla Pappa col pomodoro alle Cozze ripiene alla spezzina, dalla Cassata siciliana alla catalana di crostacei, dai Tortelloni con la zucca al risotto alla milanese -  ma che con il Vissani-touch acquistano un che di speciale.

L'Altro Vissani è quello lontano dalle telecamere che lo hanno reso noto al grande pubblico, da Unomattina a Domenica In, da Linea Verde a La prova del Cuoco, da Ti ci porto io su La7 a Altrimenti ci arrabbiamo, il celebrity talent di Rai 1 condotto da Milly Carlucci.
È quello nella cucina di casa, intento a provare - per perfezionarle con dosi precisissime e grazie ad accorgimenti da esperto - le ricette che hanno da sempre accompagnato le nostre esperienze a tavola. E' quello che promette la ri-scoperta, tra spiegazioni e trucchi,  ricordi e aneddoti, di una cucina meravigliosamente normale.

(20 novembre 2013)