A Lucca, tre giovani chef per una cucina creativa al cubo

La democrazia non è una forma di governo che ben si adatta alla cucina, dove le scale gerarchiche sono fondamentali per far funzionare ogni cosa negli stretti tempi a disposizione. La monarchia, spesso tendente alla dittatura, è quindi quasi sempre l’unica strada percorribile.
A sovvertire questo schema ci han pensato Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo, che allo storico Giglio di Lucca hanno instaurato un’oligarchia giovane e frizzante, basata su condivisione e contaminazione.
Lorenzo e Stefano avevano cominciato in coppia a stravolgere con garbo il ristorante della famiglia Stefanini, in ultima battuta si è aggiunto Benedetto a dare un’ulteriore spinta.

Nessuno dei tre ha 30 anni, eppure le loro esperienze in grandi cucine sommate fanno già impressione: Gagnaire, Puglisi, Crippa, Bartolini, Portinari, Yamamoto, Guida, Cerea... E tutta questa sapienza gastronomica si ritrova in piatti arguti e centratissimi come l’astice crudo in brodo di agrumi con sentore d’affumicato, o come la carne marinata nella soia e avvolta nella bietola insieme a una piccola dose di wasabi.

I rimandi all’Asia sono molti e vari, a partire dal sake che completa il calamaro “sporco” con inchiostro, limone e spinacini, ma anche i piatti privi di connotazione orientale stupiscono per il loro gusto pulito, ancorché violento come nel caso del cavoliore con rafano e lattume d’aringa, un ceffone ben assestato che mette in chiaro le intenzioni bellicose del trio di chef.
Tuttavia, la vera bellezza di questo Giglio la si capisce quando in mezzo a tali prove d’alta cucina arriva il tortello lucchese con sugo di carne, oppure la tagliatella al ragù di frattaglie di coniglio, a ricordare che siamo in un locale nato per far felici gli ospiti con semplicità e rispetto del territorio.
Un bel servizio giovane e una buona cantina completano l’opera insieme a prezzi di rara onestà (45 e 70 euro i menu, sui 40 alla carta), dando vita al nuovo divertente Cerbero della cucina italiana.

Ristorante Giglio
Piazza del Giglio 2
Lucca
Tel. 0583.494058 (chiuso martedì e mercoledì a pranzo)