La rivoluzione dal basso dei nuovi cuochi under 35

I soliti noti in cima, uno sciame di ragazzi in prepotente salita dal basso, Roma in risalita gastronomica. Il tutto, benedetto dal Bibendum che ieri mattina campeggiava sul palco del teatro Regio come un totem goloso, cullato dalle note di Libiam nei lieti calici. La presentazione della sessantaduesima edizione della guida Michelin ha certificato una piccola rivoluzione generazionale che parte ovviamente dal basso, e che come tale dovrà trovare la forza e i contenuti per propagarsi verso l’alto. È l’avanzata degli under 35, mai così tanti sulla passerella della ristorazione stellata. Sono i nipotini di Gualtiero Marchesi, i figli dei figli del padre nobile della cucina d’autore, oggi tra i cinquanta e i sessant’anni e titolari dei locali più prestigiosi e stellati d’Italia.

Nessun brivido fra i tre stelle, tutti e otto confermatissimi. In sei sul palco per foto e applausi. Assenti giustificati Enrico Crippa — imprigionato nelle spire trionfanti del tartufo bianco che in questi giorni ha trasformato Alba e le Langhe in un Carnevale di Rio in versione enogastronomica — e Massimo Bottura, in trasferta a New York. Poco movimento anche nelle posizioni di rincalzo, dove — al di là dei ristoranti chiusi e dei cuochi svelti a riprendersi le due stelle temporaneamente smarrite nel trasloco (Enrico Bartolini, Nino di Costanzo e Antonio Guida), le uniche novità hanno riguardato la promozione del trentino Alfio Ghezzi e dell’altoatesino Heinrich Schneider.

Ma è la base — forte di 294 ristoranti monostellati — a risultare in fermento come un buon mosto. Un parterre tanto variegato quanto difficile da catalogare. Nessuna distinzione geografica: ci sono i figli ribelli di padri tradizionalisti (Trattoria Zappatori di Pinerolo, Torino), i sous chef che hanno mantenuto la stellina malgrado l’abbandono del loro capo (La Sponda dell’hotel Sirenuse, Positano), quelli che hanno lasciato il certo dello stipendio di cuoco sotto padrone per l’incerto di un ristorante tutto loro (Accursio Craparo, Modica). La carica dei trentenni ha la faccia intensa e la testa di riccioli del talentuoso Valentino Cassanelli, cresciuto dietro i grembiuli di Carlo Cracco e Matteo Baronetto, cuoco neostellato del Lux Lucis, ristorante dell’hotel Principe di Forte dei Marmi.

Praticano cucine diverse tra loro, sperimentatori senza compromessi e tradizionalisti vestiti di nuovo, contrapposizione che piace molto ai modaioli della ristorazione d’autore e che rischia di spingere in un angolo gli allergici alle spume purchessia. In realtà, per come ci vede il mondo del cosiddetto taste tourism — il turismo gastronomico mondiale, che vale quasi 300 milioni di euro — forse è venuto il momento di far coincidere seriamente tradizione e innovazione. Non a caso, la Michelin ha varato un nuovo simbolo, il Piatto, che identifica locali dove la qualità delle materie prime è un valore assoluto. Nella stessa scia, anche i due nuovi premi: Giovane Chef Michelin a Federico Gallo della Locanda del Pilone, Alba, e Qualità nel Tempo al San Domenico di Imola.